"Jeseter" je označení pro jakoukoliv rybu z čeledi 'jeseterovití'. Tato čeleď existuje od období svrchní křídy a žije až dodnes. Stejně jako jiné živoucí fosilie se i tyto ryby dožívají vysokého věku a dospívají mnohem později. S některými druhy dosahující délky až sedmi metrů, jsou tito 'na-dně-živící se' ryby poměrně velkými tvory. Zdržují se převážně v okolí říčních delt a ústí řek, avšak za účelem tření migrují proti proudu. Na rozdíl od jiných kostnatých ryb mají jeseteři chrupavčitou kostru a jsou pokryti kůží zdobenou kostěnými štítky namísto šupin. Před ústy mají čtyři vousy – smyslové orgány – které používají k navigaci při tažení po dně řek. Jeseteři se živí lasturami, malými rybami a korýši, které nasávají svými ústy; neboť bez zubů nemohou kořist jinak chytit. Běžně se dožívají až šedesáti let (i když někteří zaznamenaní jedinci dosáhli i přes 100 let) a poprvé se třou kolem dvaceti let; kvůli tomu je mnoho jejich druhů ohroženo nadměrným rybolovem anebo znečišťováním životního prostředí. Jeseterovití jsou proto kriticky ohroženým druhem, bližící se vyhynutí, což je činí ohroženějšími než jakékoliv jiné čeledi. Pokud se nelegální rybolov brzy neukončí, mohou být lidé svědky rychlejšího vyhynutí těchto chrupavčitých ryb.