El nombre "esturión" se refiere a cualquier pez de la familia Acipenseridae. Esta familia existe desde el Cretácico superior y aún sigue viva en la actualidad. Al igual que otros fósiles vivientes, estos peces viven mucho tiempo y maduran tardíamente. Algunas especies alcanzan longitudes de siete metros; estos peces que se alimentan en el fondo son criaturas bastante grandes. Se mantienen principalmente en deltas y estuarios fluviales, pero migran río arriba para desovar. A diferencia de otros peces óseos, los esturiones tienen esqueletos cartilaginosos y están cubiertos de piel adornada con escudos óseos en lugar de escamas. Poseen cuatro barbillas (órganos sensoriales) que preceden a la boca y que utilizan para desplazarse arrastrándolas por el fondo. Los esturiones se alimentan de conchas, peces pequeños y crustáceos, succionando el alimento con la boca, pero sin dientes, no pueden capturar presas. Suelen vivir hasta sesenta años (aunque se han encontrado algunos, más de 100) y desovan por primera vez alrededor de los veinte; por ello, muchas especies se encuentran amenazadas por la sobrepesca y la contaminación ambiental. Por lo tanto, la mayor parte de la familia del esturión está en peligro de extinción, lo que la convierte en una especie más amenazada que cualquier otra. Si no se interrumpe la pesca ilegal, los humanos podrían presenciar la desaparición del esturión antes de lo previsto.