El nombre "esturión" se refiere a cualquier pez de la familia Acipenseridae. Esta familia ha existido desde el Cretácico superior y todavía sigue viva hoy en día. Al igual que otros fósiles vivientes, estos peces viven mucho tiempo y maduran tardíamente. Con algunas especies que alcanzan longitudes de siete metros, por lo que estos peces que se alimentan del fondo son criaturas bastante grandes. Se quedan principalmente en deltas de ríos y estuarios, pero migran río arriba para desovar. A diferencia de otros peces óseos, los esturiones tienen esqueletos cartilaginosos y están cubiertos de piel adornada con escamas óseas en vez de escamas. Tienen cuatro barbillas (órganos sensoriales) delante de sus bocas que usan para navegar arrastrándolas por el suelo. Los esturiones se alimentan de conchas, peces pequeños y crustáceos usando sus bocas para succionar la comida, pero sin dientes, ellos no pueden atrapar presas. A menudo viven hasta sesenta años (aunque se han encontrado algunos de más de 100) y desovan por primera vez alrededor de los veinte; debido a esto, muchas especies están amenazadas por la sobrepesca y la contaminación ambiental. Como consecuencia, la mayor parte de la familia de los esturiones está en peligro de extinción, lo que la hace más amenazada que cualquier otra familia.