De naam "steur" verwijst naar elke vis uit de familie Acipenseridae. Deze familie bestaat al sinds het Boven-Krijt en leeft nog steeds. Net als andere levende fossielen leven deze vissen lang en worden ze laat volwassen. Omdat sommige soorten een lengte bereiken van zeven meter, zijn deze bodemdieren behoorlijk grote wezens. Ze blijven voornamelijk rond rivierdelta's en estuaria hangen, maar migreren stroomopwaarts om te paaien. In tegenstelling tot andere beenvissen hebben steuren kraakbeenachtige skeletten en zijn ze bedekt met een huid versierd met benige schubben in plaats van schubben. Ze hebben vier barbels - sensorische organen - vóór hun mond die ze gebruiken om te navigeren door ze over de grond te slepen. Steuren voeden zich met schelpen, kleine vissen en schaaldieren door hun mond te gebruiken om het voedsel op te zuigen, maar zonder tanden kunnen ze geen prooi grijpen. Ze worden vaak zestig jaar oud (hoewel sommige al meer dan honderd jaar oud zijn) en spawnen voor het eerst rond de twintig jaar; Hierdoor worden veel soorten bedreigd door overbevissing en milieuvervuiling. Als zodanig wordt het grootste deel van de steurfamilie met uitsterven bedreigd, waardoor ze meer bedreigd worden dan welke andere familie dan ook. Als de illegale visserij niet wordt stopgezet, kunnen mensen het einde van de steur sneller zien komen dan normaal het geval zou zijn.