Nazwa „jesiotr” odnosi się do każdej ryby z rodziny Acipenseridae. Rodzina ta istnieje od górnej kredy i żyje do dziś. Podobnie jak inne żywe skamieniałości, ryby te żyją długo i dojrzewają późno. Z niektórymi gatunkami osiągającymi długość siedmiu metrów, te ryby denne są dość dużymi stworzeniami. Żyją głównie w deltach rzek i ujściach rzek, ale migrują w górę rzeki na tarło. W przeciwieństwie do innych ryb kostnych, jesiotry mają chrzęstny szkielet i są pokryte skórą ozdobioną kostnymi tarczkami, a nie łuskami. Mają cztery wąsy – narządy zmysłów – poprzedzające otwór gębowy, za pomocą których kierują się, ciągnąc je po podłożu. Jesiotry żywią się muszlami, małymi rybami i skorupiakami, używając pyska do zasysania pokarmu, ale bez zębów nie mogą chwytać zdobyczy. Jesiotry często dożywają sześćdziesięciu lat (choć niektóre z nich dożywają ponad stu) i po raz pierwszy składają ikrę około dwudziestego roku życia; z tego powodu wiele gatunków jest zagrożonych przełowieniem i zanieczyszczeniem środowiska. W związku z tym większość rodziny jesiotrowatych jest zagrożona wyginięciem, co czyni je bardziej zagrożonymi niż jakakolwiek inna rodzina. Bez zaprzestania nielegalnych połowów, ludzie mogą zobaczyć koniec jesiotra szybciej, niż powinno to naturalnie nastąpić.