O nome "Esturjão" refere-se a qualquer peixe da família Acipenseridae. Esta família existe desde o início do Período Cretáceo e continua vivo até hoje. Como outros fósseis vivos, estes peixes vivem muito e demoram para alcançar a maturidade. Com algumas espécies alcançando os sete metros, estes alimentadores de fundo são bem grandes. Eles normalmente vivem em rios e estuários, mas migram rio acima para desovar. Diferente de outros peixes ósseos, os Esturjões possuem esqueleto cartilaginoso e são cobertos por escudos ósseos ao em vez de escamas. Eles têm quatro berbilhões (orgãos sensoriais) procedendo suas bocas que eles usam para nagevar, arrastando-as pelo chão. O esturjão se alimenta de conchas, pequenos peixes e crustáceos usando sua boca para suga-los, por ser sem dentes eles não conseguem capturar as presas. Eles geralmente vivem até sessenta anos (embora algums tenham sido encontrados com mais de cem) e desovam por volta dos vinte; muitas de suas espécies estão em risco de extinção por conta de pesca excessiva e poluição ambiental. Como tal muitas famílias de esturjões estão em risco de extinção, tornando-se mais ameaçados do que outras famílias. Sem cessar as pescas ilegais, os humanos talvez vejam o fim dos esturjões chegar mais cedo que o natural.