Le nom "esturgeon" désigne tout poisson de la famille des Acipenseridae. Cette famille existe depuis la fin de la période Crétacée et continue de vivre aujourd'hui. Comme d'autres fossiles vivants, ces poissons vivent longtemps et mûrissent lentement. Certaines espèces atteignent jusqu'à sept mètres de long, ce qui fait de ces poissons de fond des créatures assez grandes. Ils se trouvent principalement dans les deltas fluviaux et les estuaires, mais migrent vers l'amont pour se reproduire. Contrairement à d'autres poissons osseux, les esturgeons ont un squelette cartilagineux et sont recouverts de peau ornée de plaques osseuses (ostéodermes) plutôt que de écailles. Ils possèdent quatre barbillons - des organes sensoriels - devant leur bouche, qu'ils utilisent pour se déplacer en les traînant le long du sol. Les esturgeons se nourrissent de coquillages, de petits poissons et de crustacés en aspirant leur nourriture avec leur bouche, mais sans dents, ils ne peuvent pas saisir leurs proies. Ils vivent souvent jusqu'à soixante ans (bien que certains aient été trouvés âgés de plus de 100 ans) et se reproduisent pour la première fois vers vingt ans ; en raison de cela, de nombreuses espèces sont menacées par la surpêche et la pollution environnementale. Ainsi, la majorité des espèces d'esturgeons sont en danger d'extinction, les rendant plus menacées que toute autre famille de poissons. Sans cesser la pêche illégale, l'humanité pourrait voir la fin des esturgeons arriver plus rapidement qu'elle ne devrait naturellement.